Pane, assim os romanos chamavam o alimento que preparavam com farinha de trigo, ou outro cereal, água e fermento, dando forma arredondada ou alongada e levando ao forno para assar. O pão é a base alimentar de muitos povos. O cultivo do trigo foi constatado em fases remotas da história. No período neolítico, variedades de trigo como o amiláceo e o espelta - este, de palha dura e curta, cujo grão se separa dificilmente do invólucro - eram usadas pelos homens.

A moagem do trigo era uma trefa árdua. Os grãos eram amassados em uma pedra plana. com o emprego de outra pedra dura, menor e esférica, com a qual era feita a trituração. O trabalho de moagem de um dia inteiro só resultava em alimento para, no máximo, seis homens.

Talvez por estar integrado à própria evolução da humanidade, sendo uma das formas mais primitivas de alimento, o pão contém em si a simbologia do alimento, do trabalho, do cultivo e da transformação. Ao longo dos séculos, o pão vem passando por uma evolução incessante. Arqueólogos revelaram que os primeiros alimentos feitos com farinha eram porções de papas, tostadas sobre pedras, que davam origem a um alimento denso, seco e suscetível de ser conservado durante certo tempo. Esse alimento apresentava-se de forma muito simples, pouco elaborada. Os cereais empregados não eram limpos e não lhes era extraída a casca, misturando-se até a palha.

No Egito, cerca de 2800 anos a.C., surgiam os mais remotos indícios do que conhecemos hoje como panificação. Foram os egípcios os primeiros a usar fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão, tornando-a leve e macia. O pão era mais que alimento básico para o povo egípcio. Trocava-se pães por trabalho. Um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Também era usado como padrão de medida pra a riqueza dos indivíduos e das regiões.

Na Babilônia, por volta do ano 2000 a.C., o Código de Hammurabi estabelecia, pela primeira vez, o preço do pão, dos grãos, do fermento e da massa mãe. Os judeus faziam um pão sem fermento, o chamado pão ázimo, o qual era ofertado a Jeová. Para eles, a fermentação era algo que tornava o pão impuro. Até hoje, o pão ázimo é usado por ocasião da Páscoa judaica.

Na Grécia, a arte da panificação era muito apreciada. Ateneu registrou 72 espécies de pão, desde o pão simples, dos camponeneses, até o pão puro, de sêmola, usado pelos aristocratas. Além desses, o pão de farinha de arroz, o pão de rodas (um tipo de biscoito de mar), o pão de capadócia (moído, amassado com leite), o boleto (amassado com azeite e pulverizado com grãos de dormideira, que se apresentava sob a forma de seta) e o pão de queijo. É da Grécia o primeiro documento sobre panificação, escrito por Crisipo de Diana.

O PANIFICADOR, E SUA ORIGEM

Ao panificador se dava o nome de talmennier ou talmicier, que quer dizer peneirador, devido ao uso que se fazia da peneira para separar o farelo. O termo francês boulanger (panificador) vem do final do século XII e econtra sua origem na forma dos pães, moldados como uma bola (boule) ligeiramente achatada. Os ajudantes eram chamados joindres, que significa agrgados. Peneiravam a farinha e amassavam o pão. Eram proibidos de assá-lo no forno. Depois de se reunirem em corporação, obtiveram de Felipe Augusto o direito de assar o pão. Entretanto, foram obrigados a pagar um imposto.

A VENDA E COMÉRCIO DO PÃO

A partir de 1439, o pão foi vendido a peso, enquanto até então seu preço era invariável em relação ao peso. Le Journal d' un Bourgeois de Paris lançava graves queixas contra o alto preço do pão. O mercado já oferecia uma apreciável variedade de pães.
Fonte: "Indústria de Panificação Brasileira" - Desafios e Respostas - 1991, Apoio: CNI - SENAI - FIBRA SEBRAE